Inspirado nos grandes banquetes franceses do século XVIII, o professor e cozinheiro Adriano Vilhena, vem realizando há nove anos, eventos de requinte que valorizam ingredientes e técnicas de preparo nos mínimos detalhes.

Formado em Educação Física, Vilhena largou o ofício e começou a dedicar-se exclusivamente a gastronomia. “A vontade de estudar a cozinha de forma profissional já era antiga e então resolvi investir na nova profissão”, conta o cozinheiro.

Estudou o universo gastronômico e, em 2011, embarcou para a França. “Fui ver de perto como funcionava uma das cozinhas mais famosas do mundo”, explica.
Estagiou e trabalhou em renomados restaurantes de Paris e da capital mineira. Hoje, além dos eventos para pequenos grupos, ministra aulas de cozinha em seu ateliê para confrarias e leciona duas disciplinas: “Cozinha Clássica e Vanguardas da Gastronomia”, no curso de Gastronomia do Centro Universitário UNA, estas, que reforçam a dedicação e os conhecimentos do chef.

Conhecimentos estes que possibilitaram ao cozinheiro a criação de pratos surpreendentes, que rompem com a ideia tradicional de comida e que permite ao comensal a explorar novas possibilidades gastronômicas.

Menu de Adriano Vilhena é uma viagem gastronômica

Sedução Suína

<\center>  Na organização e na construção de seus pratos, Adriano Vilhena tem o cuidado com a história, a composição e o casamento perfeito do que vai à mesa. Nessa busca de proporcionar ao cliente uma viagem gastronômica, trabalhando os sentidos do comensal, Vilhena constrói com cuidado, passo a passo, seus pratos, com textura, cor, aroma e sabores indiscutíveis.
A convite da Companhia da Carne, o cozinheiro preparou dois pratos: a tradicional Costela e o Polpetini.
“Considero a costelinha uma das partes mais saborosas do suíno. Por se tratar de uma carne com osso, temos uma riqueza incrível de paladar e uma untuosidade importante quando pensamos em sabor”, explica o cozinheiro.

 

 

O Polpetini é um tipo de bolinho que valoriza cortes poucos consumidos por falta de conhecimento do mercado. “Esse prato me encanta. É um preparo muito versátil. Ele me da a possibilidade de brincar com cortes que talvez não sejam conhecidos por todos, como é o caso do focinho e da orelha”, detalha a preparação do prato.
Segundo Vilhena, esses são cortes ricos em colágeno. “Eles fazem com que todos os outros sabores envolvidos se interajam e causem uma sensação de permanência de sabor e de cremosidade. Os cortes são o charme destes polpetinis”, finaliza.

Acompanhamentos
Para acompanhar a carne suína, o cozinheiro é enfático: “Abuse dos tubérculos. Aromatizá-los com óleos especiais, trufas, manteigas, pimentas, ervas e outros condimentos é o segredo”.
Outra boa pedida, de acordo com Vilhena, é servir com purês. “Se juntarmos alguns ingredientes como batata, cará e baroa, conseguimos resultados excelentes. Batata doce frita ou salteada, temperada com sal e tabasco, fica incrível com cortes mais gordurosos como a barriga”.
Dica do chef: use molhos doces ou agridoces. “Eles combinam muito bem com todos os cortes suínos. Um bom molho para lombo ou filezinho é o molho de manga, feito facilmente com: vinho branco, creme de leite, mangas e especiarias.”

RECEITA
Polpetini suíno especial
Polpetini preparado pelo chef Adriano Vilhena, com cortes suínos da Companhia da Carne

INGREDIENTES
- 250 g de pernil suíno moído
- 100 g de barriga suína sem pele moída
- 150 g de lombinho suíno (filezinho) moído
- 150 g de orelha fresca suína
- 150 g de focinho fresco suíno
- 1 unidade de pão de sal
- 1 cebola média ralada
- 3 a 4 dentes de alho picadinhos ou espremidos
- 50 ml de vinagre balsâmico
- 50 ml de licor 43 (ou outro licor de sua preferência)
- 30 ml de licor de coco
- 30 ml de vinho madeira
- Quanto baste de salsa picadinha
- Quanto baste de cebolinha picadinha
- Quanto baste de sal e pimenta do reino

PREPARO
Cozinhe na panela de pressão o focinho e a orelha por 35 minutos após a panela chiar, somente com água e um pouco de sal. Retire a pressão, retire as carnes da panela, deixe arrefecer e então corte-as em pedaços bem pequenos.

Junte num bowl estas carnes repicadas juntamente com o pernil, a barriga e o lombinho suíno já moídos (peça para seu açougueiro moer apenas uma vez).

Junte em seguida a cebola ralada, os alhos repicados, o pão rasgado em pequenos pedaços, a salsa e a cebolinha picadinhas, tempere com sal e pimenta do reino e regue tudo com o vinagre balsâmico e os três licores.

Tampe o bowl com filme plástico e deixe marinando por aproximadamente 3 horas em geladeira.
Retire da geladeira e faça bolinhas de aproximadamente 25 g cada. Frite apenas uma bolinha em óleo quente para provar o tempero e se necessário acrescente mais sal ou outros temperos à mistura de carne.

Frite, escorra em papel toalha e sirva em seguida.