Azeite para fritar

Azeite-se / 14/12/2019 - 06h00

A fritura é umas das técnicas culinárias mais difundidas no mundo. E qual o papel dos azeites no processo? O principal é atuar como meio transmissor de calor, permitindo o cozimento do alimento, e formar uma película que o envolve e o enriquece de compostos antioxidantes. Então é mito que não se pode fritar com azeite de oliva? 

Para responder a essa questão é preciso conhecer um pouco sobre os tipos existentes de gordura. Inúmeras publicações e investigações científicas de nível mundial listam benefícios à saúde ao se consumir alimento frito em azeite, na comparação com outros óleos vegetais. 

Há dois tipos de gordura: a insaturada e a saturada. Podemos considerar insaturada a que pode fazer “bem” à nossa saúde e pode ser encontrada nos óleos vegetais. Já a saturada é “prejudicial” à saúde e deve ser consumida com moderação. A saturada pode ser encontrada em grande quantidade nas carnes, leite integral, ovos e em produtos industrializados. 

Alguns estudos (publicados nos periódicos científicos Journal of Food and Nutrition Research, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Chemistry e Cancer Treatment and Research) investigaram a questão e comprovam a afirmação de que no preparo de frituras, as gorduras monoinsaturadas (presentes no azeite de oliva) são bem mais estáveis em altas temperaturas e tornam-se indicados para o preparo de frituras, como os refinados de sementes. Mas ao falarmos de azeite de oliva devemos focar nossa atenção no grupo das gorduras insaturadas, em especial as monoinsaturadas, ricas em gorduras boas e antioxidantes, encontradas em maior quantidade no azeite. 

Ao analisar o comportamento do azeite durante a fritura, estudiosos concluíram que se trata do óleo com maior estabilidade no processo oxidativo, mantendo rica composição de ácido oleico e contribuindo para redução do colesterol LDL (ruim), sem afetar o HDL (bom), permitindo o equilíbrio entre os dois no organismo. Também apontaram que os ácidos graxos – gorduras boas – e cerca de 80% das substâncias antioxidantes do azeite de oliva (virgem e extra virgem) não sofrem mudanças significativas após fritura ou aquecimento. 

Além de tudo, o azeite é saboroso. Quando fritamos com azeite damos ao alimento sabor e o impermeabilizamos contra absorção em excesso de gorduras e o que ele absorve contem vitaminas K, E, A, ômegas 6 e 9 e em menores quantidades o ômega 3.

Recente pesquisa realizada na cozinha experimental ‘Cooking Lab’ da CITOLIVA - Centro Tecnológico do Olivar, do Azeite - no sul da Espanha, analisou também o efeito da fritura com azeite de oliva extra virgem sobre as características do alimento. Os testes foram feitos em fritadeiras industriais e domesticas, fritando batatas por imersão e em superfície e utilizando azeites feitos com as principais variedades de azeitonas produzidas na Espanha e sendo comparado a outros óleos. Os resultados mostraram que azeites feitos com a azeitona picual, por exemplo, com alto teor de ácidos graxos monoinsaturados e componentes antioxidantes como polifenoles e tocofenoles, apresentaram maior resistência a degradação oxidativa, além de ter efeito sensorial e aromático no alimento, se comparado a óleos vegetais refinados. Outra conclusão: pode ser reutilizado mais de uma vez, sem perder as propriedades. Quantas vezes? Pesquisadores afirmaram depois de terem feito testes com batatas fritas naturais, berinjelas e pescados que o azeite de oliva suporta até 12 frituras (considerando uma fritadeira doméstica) e em até 50 frituras (considerando uma fritadeira industrial) dependendo, claro, da temperatura, do tempo e do alimento a ser frito.

É preciso tomar cuidado com o ponto de fumaça para que ele não se oxide durante a fritura. É sempre é bom lembrar que alimentos fritos em excesso podem fazer mal a saúde, mas, quando for fritar algum alimento, não tenha a dúvida: sim, podemos fritar com azeite de oliva! 

 

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