Estrela da culinária italiana, o macarrão, há tempos, caiu no gosto dos vizinhos mediterrâneos e, de quebra, no dos brasileiros. Opção certa na mesa do domingão em família, o prato, que ainda gera controvérsia quanto à origem – chinesa ou italiana – é um clássico da chamada comfort food. Fácil de preparar, versátil e popular entre os mais distintos paladares, reúne, agrega e tem até um dia para chamar de seu: 25 de outubro, quando é celebrado mundialmente.

Comprado pronto ou um autêntico fatto a mano, o que vale mesmo é acertar no preparo. Há que se considerar as preferências individuais, claro, mas sem deixar de lado o modus operandi tradicional do país da bota. A chef de cozinha Cidinha Lamounier é enfática sobre o segredo da massa perfeita: a quantidade de água. 

“Para cada 100 gramas de massa, 1 litro de água fervente, que deve estar em ebulição constante”, resume, reforçando que a chama do fogo deve estar sempre alta para evitar que o glúten presente na massa a deixe “pegajosa”. 

Nada de óleo na água!

Professora no curso de gastronomia das Faculdades Promove, a chef derruba ainda o mito do óleo na água do cozimento. “Vai formar uma película em volta da massa e o molho não vai aderir”, explica. Para ela, a popularidade do bom e velho macarrão deve-se não só à facilidade do preparo, mas, principalmente, ao conforto que proporciona à mesa. 

“Existe o fator facilidade e também a versatilidade, mas acredito que o maior atrativo do macarrão para os brasileiros seja a questão da proximidade, da comida de união, de juntar todo mundo em volta da panela da mamma ou da nonna”, pondera. 

Pomodoro e basílico e alho, óleo e pimenta são as receitas mais preparadas pelos italianos, segundo o chef Paratella; mundo afora, o carbonara, que leva bacon e queijo pecorino, é um dos mais conhecidos

Autêntica italiana

Sócio-proprietário do recém-inaugurado D’Agostim Di Paratella, no bairro de Lourdes, Zona Sul de BH, o chef mineiro Matheus Paratella viveu 20 anos na “terra do macarrão” e sabe melhor que ninguém os segredos daquela massa que você respeita. 

Bicho de sete cabeças para quem não tem tanta intimidade com o fogão, a massa artesanal diferencia-se da industrial – que leva água e ovo pasteurizado – pela simplicidade da receita, à base de farinha (quanto mais fina e pura, melhor), gema e sal. Para fazer sozinho, basta respeitar o tempo de secagem – no restaurante dele feito em estruturas de madeira – e de cozimento. Al dente é o ponto “certo”. 

Importante ficar de olho também ao molho que vai por cima. Corrigir a acidez com açúcar é um erro, sentencia o chef, que voltou a BH há quatro anos. “Na Itália, usa-se o mirepoix, mistura de cebola, cenoura e salsão. Para tirar a acidez excessiva é só acrescentar a cenoura, vegetal mais doce e que consegue absorver a acidez do tomate”, ensina.

RECEITAS:

- Molho de tomate perfeito

Receita da chef Cidinha Lamounier, professora do curso de gastronomia das Faculdades Promove

 

Gastronomia macarrão_Cidinha Lamounier

Ingredientes:
– 3 Kg de tomates bem maduros, tipo Andrea ou paulista, sem pele e sem sementes, cortados em cubos pequenos
– 100 gramas de cebola repicada
– 50 gramas de alho picado 
– 1 lata pequena de extrato de tomate
– 1 alho poró pequeno cortado em cubinhos
– 2 cenouras cortadas em cubinhos
– 2 talos de salsão cortado em cubinhos
– Pimenta do reino em grãos, moída na hora, a gosto
– Sal a gosto
– Orégano fresco e manjericão a gosto
– 50 ml de azeite extra-virgem
– Fundo de tomate o quanto baste (*)

Modo de preparo:
Aqueça o azeite e refogue o alho, salsão, alho poró, cenoura, cebola e os tomates. Deixe murchar. Acrescente o extrato de tomate e o fundo de tomates. Cozinhe em fogo baixo, escumando a espuma que se formar na superfície. Tempere com sal, pimenta do reino, manjericão e orégano.

Dicas da chef:
– (*) Para o fundo de tomates, cozinhe as aparas do tomate, acrescentando água, louro, cebola e talos de salsinha; depois coe. 
– Se não tiver tomates Andrea nem paulista maduros, não use o longa vida, que não dá textura ao molho. Neste caso, prefira o tomate pelati (industrializado).
– Se for usar o molho para outra preparação (molho derivado), deixe para acrescentar os temperos depois.

 

- Maltagliati al ragu bolognese

Receita do chef Matheus Paratella, do restaurante D’Agostim Di Paratella 

Gastronomia macarrão_Matheus Paratella

Ingredientes da massa:
– 500 gramas de farinha 00 (mais fina)
– 5 ovos inteiros
– 5 gramas de sal refinado

Molho:
– 1 lata de tomate pelati (sem pele) (2,5 Kg)
– 130 gramas de salsão
– 190 gramas de cenoura
– 150 gramas de cebola
– 500 gramas de carne moída 
– Azeite
– Alecrim
– Alho
– Basílico
– Sal

Modo de preparo da massa:
Coloque a farinha em uma vasilha ou mesa, faça um “vulcão” e coloque os ovos dentro. Acrescente sal. Sove por até 10 minutos até ficar homogênea. Faça uma bola, cubra com plástico filme e deixe descansar na geladeira por 15 minutos. Com um rolo ou cilindro, abra no espessor de até dois milímetros e corte na forma de maltagliate (massa mal cortada) – ou usando uma faca.

Molho:
Corte o salsão, a cenoura e a cebola em pedaços pequenos e numa panela aquecida acrescente azeite, alecrim e alho. Doure. Junte cebola, cenoura e salsão e refogue. Acrescente a carne e os legumes e refogue até perderem o líquido. Tempere. Junte o tomate amassado e depois envolva na carne. Cozinhe por cerca de 40 minutos. Acrescente o basílico. Cozinhe a massa al dente e envolva-a no molho.

Gastronomia macarrão

PAR PERFEITO – Diferentes tipos de massas “casam” com diferentes tipos de molho. O capeline, por exemplo, ou cabelinho de anjo (primeiro), combina com preparos mais leves e simples ou até em sopas. Já o farfalle ou gravatinha e o parafuso (segundo e terceiro) são perfeitos para saladas frias. O penne (quinto), por sua vez, possui nervuras que ajudam a “segurar” molhos mais densos e suculentos, com tomates e outros tipos de legumes, assim como o conchiglione (ou concha, quarto). Campeão na preferência nacional, o espaguete (último) vai bem com tudo!

Além disso

A história do macarrão se confunde com a da humanidade. Mais de 6 mil anos atrás, o homem descobriu que podia moer alguns cereais e misturá-los com água. Desde então, as massas alimentícias tiveram ampla aceitação e a demanda por elas só cresceu. No Brasil, o prato típico dos italianos, mas que, reza a lenda, surgiu mesmo na China, foi trazido pelos imigrantes do país da bota, no início do século 19. Foi o produto também que estimulou a cultura do trigo, a construção dos moinhos e a criação das primeiras fábricas de massas.

Passados tantos anos desde a descoberta e difusão da receita, uma das mais populares nas mesas dos brasileiros, o que não faltam são tipos, acompanhamentos, modos de preparar e de servir. Há que se respeitar o gosto de cada um, mas é inegável, reforça o chef Matheus Paratella, de BH, que viveu por 20 anos na Itália, a tradição do cozimento do prato. “É preciso seguir o tempo sugerido na embalagem industrializada para se obter uma massa bem cozida ou al dente. No caso das artesanais, quanTo mais fina a farinha, menos casca tem no grão e menos irá escurecer no final do preparo”, reforça.

6,2 quilos quantidade que cada brasileiro consome, por ano, da iguaria, diz a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimap)